aceto proprieta

Proprietà dell’Aceto – Insalata salutare

L’ossimele, una mistura di aceto e miele, è stato presente in alcune farmacopee europee fino alle soglie del novecento come febbrifugo e rimedio per la tosse cronica.

Oggi l’aceto di vino, tal quale, continua a essere utilizzato in cucina come condimento, anche se in misura minore per effetto della concorrenza che gli fanno i suoi simili, come l’aceto di sidro, e prodotti estranei alla nostra tradizione culinaria, come le orientali salse di soia e gli americani “dressing”.

Come rimedio, invece, l’aceto è stato messo completamente da parte, com’è successo del resto a quelli tradizionali.

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Cosa dice la ricerca

Da qualche tempo però la comunità scientifica si sta interessando all’aceto come possibile aiuto per alcuni disturbi tipici della nostra epoca: il diabete, l’ipertensione e le malattie cardiovascolari1. Precisiamo che si tratta di ricerche che non danno risultati conclusivi e che l’Efsa, l’autorità europea per la sicurezza alimentare non “benedice” nessuna dichiarazione salutistica per l’aceto.

Il suo possibile impiego nella prevenzione e gestione dietetica del diabete, comunque, sembrerebbe,emergere da numerose ricerche sulle cavie e sull’uomo2. Il primo studio risale agli anni 90 del secolo scorso in Italia su 5 persone sane. Si osservò che il consumo di 100 grammi di insalata,  condita con olio di oliva e 20 ml (in pratica un paio di cucchiai) di un normale aceto di vino bianco al 5% di acido acetico,  insieme ad una porzione di pane bianco contenente 50 grammi di carboidrati, induceva una risposta glicemica significativamente inferiore a quella che si aveva se l’insalata non era condita con l’aceto.

Ricerche successive hanno confermato questi risultati e potrebbero far ritenere che la presenza nel pasto dell’aceto (di vino o di altra fonte) o di sottaceti riduce la glicemia postprandiale e il conseguente picco di insulina nel sangue sia in persone sane che insulino-resistenti. È stato anche osservato che il consumo di aceto può aumentare il senso di sazietà e ritardare la sensazione di fame successiva.

L’insalata di rinforzo con Aceto

A questo punto vi starete sicuramente chiedendo che c’entra l’aceto con la partenopea insalata di rinforzo natalizia. La risposta si trova negli ingredienti di questa pietanza tanto povera quanto gustosa (questi sono quelli che si utilizzano nella mia famiglia): 1 cavolfiore bollito, 400 g di baccalà bollito, 100 gr di olive nere di Gaeta e verdi, 100 g di papaccelle(un piccolo peperone dalla forma caratteristica conservato sotto aceto di vino rosso), 50 g di capperi, 100 g di giardiniera (sottaceti misti), alcune acciughe sotto sale ben lavate, olio extravergine di olivaaceto di vino. Tutto viene amalgamato per bene e poi lasciato raffreddare.

Le dosi che vi ho dato sono per 4-5 persone, ma di solito vengono aumentate in modo da avere una quantità di insalata di rinforzo che possa servire come antipasto, pressoché quotidianamente, dalla vigilia di Natale all’ultimo dell’anno. La presenza dell’aceto e la conservazione in frigorifero mantengono integri i sapori ed evitano il deterioramento.

Si tratta di una pietanza che sembra fatta apposta per tenere sotto controllo la glicemia che, nei giorni natalizi, rischia di salire alle stelle per le abbuffate cui ci lasciamo andare.

L’insalata di rinforzo, inoltre, contiene anche i capperi, dei cui estratti la ricerca starebbe sospettando proprietà antidiabetiche e ha un indice glicemico basso e un alto carico di benefiche fibre. Inoltre, a pensarci bene, più che un antipasto, questa pietanza ha tutti i connotati di un ottimo secondo vegetariano, perché il baccalà assicura oltre 20 grammi di proteine per porzione.

E pensare che fu chiamata “di rinforzo” perché, a quanto pare, si era soliti consumarla alla vigilia di Natale come piatto forte di un cena religiosamente di magro.

Se, dopo questo mio scritto, vi è venuta voglia di preparare  la mia insalata di rinforzo, utilizzate dell’aceto di ottima qualità e non esagerate con le quantità. È una raccomandazione che faceva anche la scuola medica salernitana “poco aceto rinfresca, ma molto dissecca”.

“Quando mangi, aggiungi al cibo sempre l’aceto”. Così pontificavano i dottori della scuola medica salernitana convinti che l’aceto di vino fosse anche una panacea per i tanti mali che a quel tempo affliggevano l’umanità

Bibliografia

1. Budak N. e coll. Functional properties of vinegar. J Food Science 79, 757-763 (2014). Una rassegna delle ricerche riguardanti le potenzialità terapeutiche dell’aceto.

2. Johnston CS e Gaas C. Vinegar: medicinal uses as antiglycemic effect.MedGenMed 30, 61 (2006). Una rassegna delle ricerche riguardanti gli effetti dell’aceto sulla glicemia postprandiale.

3. Fallah H e coll. Capparis spinosa L (Caper) fruit extracts in treatment of type 2 diabetic patients. Complementary Therapies in Medicine 21, 47-452 (2013).  Uno studio riguardante gli effetti del trattamento di pazienti con diabete di tipo 2 con estratto di cappero.

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